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Risotto - Reis auf italienische Art
Kennen Sie Risotto? Diesen schmelzend cremigen Reis, den man fast mit dem Löffel essen muß, der so würzig und intensiv schmeckt, geradezu Balsam für den Magen ist. Risotto ist in Mode gekommen - in Bistros, beim Nobelitaliener sowieso, und im Drei-Sterne-Restaurant mit der mediterran inspirierten Küchte erst recht: Risotto allerorten, auf die unterschiedlichste Weise, mit jeglichen Zutaten von A wie Artischocken bis Z wie Zucchini. Und trotzdem hat ein wirklich guter Risotto, der seinen Namen auch verdient, immer noch Seltenheitswert. Risotto muß man immer frisch zubereiten (aufwärmen unmöglich!) und so muß er sein: Im Suppenteller serviert, cremig und sanft, parmesanduftend, butterstrotzend, die schmelzend zarten Körner mit einem eben noch auf der Zunge spürbaren Kern in der Mitte als Rückgrat, doch miteinander ebenso innig wie aromatisch verbunden. All´onda sagt man zu diesem, für einen Risotto perfekten Zustand auf italienisch. Man spürt sie dabei direkt, die Welle (onda), die der Risotto auf der Zunge schlagen soll. Kein Risotto ohne den richtigen Reis Für ein Risotto verwendet man einen Rundkornreis. Es gibt unter den Rundkornreissorten eine Menge unterschiedlicher Qualitäten. Ideal ist natürlich, wenn man einen Risottoreis aus Italien nimmt, den man heute in vielen Feinkostgeschäften und Weinhandlungen findet, aber auch schon im Supermarkt und im Alimentari um die Ecke sowieso. Die bekanntesten italienischen Sorten sind: Arborio - die bekannteste Sorte Vialone nano - überwiegend aus dem Veneto Carnaroli - die beste Sorte, kleinkörnig, aus der Lombardei oder dem Piemont Der wahre Risottofan wählt für seinen Lieblingsrisotto den Reis ganz gezielt aus, bei dem es nicht nur auf die Sorte, sondern auch auf das Anbaugebiet und die Reismühle ankommt. Viele dieser Mühlen in Italien arbeiten noch auf die handwerkliche, althergebrachte Weise, bei der der Reis schonend verarbeitet wird, so daß die meisten Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben. Daß ein solcher Spitzenreis seinen Preis hat, versteht sich von selbst, aber es lohnt sich wirklich! Risotto - das Grundprinzip Risottorezepte gibt es unzählige, ganz nach Appetit, Jahreszeit und Vorrat läßt sich alles mögliche dafür verarbeiten. Im Prinzip geht es jedoch jedesmal auf die gleiche Weise los: Zwiebeln und eventuell auch Knoblauch werden fein gewürfelt und angedünstet - je nach Rezept in Butter oder Olivenöl oder in einer Mischung aus beiden. Danach wird der Reis eingestreut und kurz umgerührt, daß er sich mit der Butter oder dem Olivenöl überziehen kann. Dann wird meist mit Wein abgelöscht, damit der Reis gleich von Anfang an davon durchtränkt wird und Geschmack annimmt. Dann braucht man Brühe, entweder Gemüsebrühe, Hühner- oder Fleischbrühe, bei Risotto mit Fisch oder Meeresfrüchte darf es natürlich auch ein Fischsud sein. Wichtig ist, daß stets nur soviel Brühe angegossen wird, daß die Flüssigkeit sofort brodelnd kocht, weil sonst die Reiskörner abgeschreckt werden und ihr Stärkemantel gefestigt wird, statt sich aufzulösen. Er muß sich aber auflösen und mit der Flüssigkeit verbinden, dadurch bekommt der Risotto seine charakteristische, cremige Konsistenz. Weil die Brühe dabei sehr konzentriert eingekocht wird, darf sie nicht zu stark gewürzt sein! Am vielseitigsten zu verwenden ist eine leichte Gemüsebrühe, die ja wirklich keine Arbeit macht, anstelle Brühwürfel! Gemüsebrühe: 1 Bund Suppengrün putzen, ruhig unzerteilt mit 2 Liter Wasser aufsetzen, Lorbeerblatt, Nelken, einige Pfefferkörner, ein wenig Salz - und schließlich ungefähr eine halbe Stunde leise köcheln lassen. Also zuerst die Brühe aufsetzen, sie ist fertig, wenn die Vorbereitungen für den Risotto beendet sind. Für eine Hühnerbrühe z.B. einfach zusätzlich tiefgefrorenes oder frisches Hühnerklein dazugeben und mitkochen lassen. .:zurück:. |